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增稠劑，也被稱為膠凝劑，是一種能夠提高物系黏度的物質，可以使物系保持均勻穩定的懸浮狀態、乳濁狀態或形成凝膠。它們被廣泛應用于食品、涂料、膠黏劑、化妝品、洗滌劑、印染、橡膠、醫藥等多個領域。在食品工業中，增稠劑主要用于改善和增加食品的黏稠度，保持流態食品、膠凍食品的色、香、味和穩定性，改善食品物理性狀，并能使食品有潤滑適口的感覺。
增稠劑的種類
增稠劑可以根據來源分為幾大類：
動物來源：如明膠、酪蛋白、酪蛋白酸鈉、甲殼素、殼聚糖、乳清蛋白粉等。
微生物來源：如黃原膠、結冷膠、普魯蘭糖、凝結多糖和葡聚糖等。
植物來源：如槐豆膠、瓜爾膠、亞麻籽膠、阿拉伯膠、羅望子膠、刺梧桐膠、黃蜀葵膠、果膠等。
海藻類來源：如瓊脂、卡拉膠和海藻酸鈉。
半合成來源：如纖維素衍生物、淀粉及改性淀粉。
此外，還有合成類增稠劑，例如甲基纖維素、羧甲基纖維素等。
增稠劑的主要應用
在食品體系中添加增稠劑可以賦予或改善這些體系加工者所需的流變學特性。具體來說，加入食品增稠劑的目的可以概括為：增稠、穩定、膠凝、保水等。例如，在冰淇淋中使用纖維素類增稠劑可提高其膨脹度，改善融化速度，增加口感和塑形能力；而在面包制作中則可調節蜂窩均勻、減少掉渣、增大體積
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